«In una giornata d’estate molto calda il medico militare Samojlenko si agita in cucina. Sudato, discinto, urlante, si aggira fra i tavoli; e fra insalate, cetrioli, cipolle, pezzi di carne, uova, salse, erbe, e insomma fra gli innumerevoli ingredienti e condimenti che gli occorrono per preparare una minestra chiamata okroška.
Un po’ imbambolato, l’attendente gli sta dietro porgendogli questo e quello, e raccogliendo ordini: dammi l’olio, vai da Darja per i cetrioli, copri la crema. Corpulento, burbero e bruttarello, Samojlenko, scrive Čechov, “produceva su ogni nuovo arrivato una spiacevole impressione… ma, passati due o tre giorni dal primo incontro, il suo viso cominciava a sembrare straordinariamente buono, dolce e perfino bello”.
Samojlenko prepara il pranzo per i due pensionanti che ospita, lo zoologo Von Koren e il diacono Pobedov appena uscito dal seminario. Von Koren é arrivato nella cittadina sul mar Nero per studiare le meduse; Pobedov per prendere il posto del vecchio diacono ammalato.
Il pranzo comincia subito dopo l’annuncio dello stralunato attendente: é pronto. Gustando l’okroška e poi i cefali lessi con la salsa, i tre parlano di Ivan Laevskij, un giovane impiegato giunto dal nord con l’amante Nadiezda, che si trascina fra scontentezze, pigrizie e irritabilità. Von Koren detesta la lamentosa irresolutezza di Laevskij.
Costui, più o meno nello stesso momento, sta sognando di lasciare Nadiezda, di fuggire a Mosca, di ritrovare abeti, betulle e “zuppa di cavoli, carne di montone con la kascia, storione, birra, in una parola, non la barbarie asiatica, ma la Russia, la vera Russia”.
Nella realtà, Laevskij siede a tavola con Nadiezda, maltrattandola per via della minestra cattiva e nascondendole la notizia della morte del marito (la donna è sposata) per paura di essere costretto al matrimonio. Per Nadiezda che è malata in tavola arriva il kissel con il latte.
Più avanti ci sarà un duello fra Laevskij e Von Koren. Il pretesto (ed è proprio un pretesto): qualche leggerezza di Nadiezda, un po’ avvilita dai rimbrotti di Laevskij e un po’ intrappolata nel suo status di peccatrice. Il risultato: nulla di fatto. O forse no. Per Laevskij è un piccolo scossone e forse smetterà di somigliare a Oblomov.
AGGIORNAMENTO, 18/11/2022
Torna in libreria Pranzi d’autore, grazie a minimum fax. Una nuova edizione delle ricette letterarie di Oretta Bongarzoni. Di Pranzi d’autore ho scritto così tanto, su questo sito, che non riesco ad aggiungere altro. Sono felice di avere trovato un editore che lo riproponesse. Voglio solo festeggiare.
Okroška, Russia 1853
Ingredienti. 300 grammi di carne lessata, 250 grammi di cetrioli freschi, 2 uova sode, 100 grammi di cipolline fresche, 150 grammi di panna acida, senape, sale, zucchero. Un litro e mezzo di kvas. Radicchio (facoltativo).
→ Tritare la carne, i cetrioli, le uova. Affettare le cipolline e cospargerle di sale perché buttino la loro acqua. Mescolare le cipolline con la panna acida e poi con la senape, il sale, lo zucchero. Aggiungere a questo amalgama il tritato di carne, uova e cetrioli; unire anche un litro e mezzo di kvas e, se si vuole, un po’ di radicchio tagliato a striscioline. Al momento di servire aggiungere ghiaccio e cipolline affettate. Per fare l’okroška si possono utilizzare tipi diversi di carne: manzo, vitello, lingua, agnello, volatili. E’ una minestra estiva.
→ Il kvas è una bevanda molto diffusa in Russia che si trova in commercio già preparata. Se si vuole fare in casa, occorrono: pane o biscotti di segale, lievito, zucchero. Per un litro d’acqua prendere 40-50 grammi di pane, 30-40 grammi di zucchero, 2 grammi di lievito. Mettere il pane ben asciugato in un recipiente e versarvi sopra l’acqua bollente. Coprire e lasciare lì per un paio d’ore mescolando ogni tanto. Scolare il mosto ottenuto, aggiungere lo zucchero e il lievito sciolto in acqua fredda. Mescolare e far riposare per 10-12 ore. Quando il kvas comincia a schiumare, filtrarlo con un panno e versarlo in bottiglie di vetro che contengano qualche chicco di uva passa. Aspettare 2-3 ore e poi mettere le bottiglie in frigo. Dopo due o tre giorni il kvas è pronto».
(Da: Oretta Bongarzoni, Pranzi d’autore, Ed. Riuniti 1994, pp. 24-27. Da un po’ di tempo pubblico sul blog le ricette e le pagine tratte da un vecchio libro di mia madre. Chi vuol sapere perché lo sto facendo, può leggere qui.)
Questa è la penultima ricetta che pubblico. L’ultima uscirà a novembre.
D.O. 