Manna («Scritture», Esodo 16)

Nicolas Poussin, La caduta della manna, 1639
Nicolas Poussin, La caduta della manna, 1639

« “Or avvenne che la sera arrivarono tante quaglie, da ricoprire il campo. Al mattino, poi, uno strato di rugiada era tutto intorno all’accampamento, e ricopriva il suolo.

Apparve allora nel deserto una cosa minuta, come pestata nel mortaio, simile alla brina sulla terra. Vistala, i figli di Israele si dicevano uno all’altro: ‘Manhu?’, che vuol dire ‘Che cos’è questa?’. Non sapevano infatti che cosa fosse.

Mosè allora disse:

‘Questo è il pane che il Signore vi ha dato per nutrirvi. Questo è il comando che vi dà il Signore:

– Ciascuno ne raccolga quanto basta per il suo nutrimento.

– Ne prenderete un gomor a testa, secondo il numero delle persone che abitano con voi nella vostra tenda’.

Ciascuno ne raccolga quanto basta per il suo nutrimento

Fecero dunque così i figli di Israele, e ne raccolsero chi più chi meno. Ma misurandola alla misura di un gomor, né chi più ne aveva raccolta ne ebbe di più, né chi ne aveva presa meno se ne ritrovò meno; ma a ciascuno ne toccò quanta ne poteva mangiare.

E disse a loro Mosè: ‘Nessuno ne serbi per domani’. Essi non gli diedero retta e alcuni ne lasciarono fino alla mattina dopo; ma cominciò a mandar fuori i vermi, e s’imputridì; e Mosè si sdegnò con quelli. Ne raccoglievano, dunque, ciascuno quanto ne aveva bisogno per la sua razione al mattino, che al calore del sole si liquefaceva”.


Manna
(Israele, 1949)

Ingredienti. 4 mele renette, 2 cucchiai di miele, un pizzico di zenzero in polvere, una tazza di panna, qualche spicchio di pompelmo.

→ Tritare le mele e ridurle in poltiglia. Unire il miele, lo zenzero e infine, delicatamente, la panna montata. Distribuire il composto in coppette, guarnire con spicchi di pompelmo e servire molto freddo ».

(Da: Oretta BongarzoniPranzi d’autore, Ed. Riuniti 1994, pp. 99-101. Da un po’ di tempo pubblico sul blog le ricette e le pagine tratte da un vecchio libro di mia madre. Chi vuol sapere perché lo sto facendopuò leggere qui.)

Questa è l’ultima ricetta che pubblico. A 20 anni esatti dalla morte di mia madre. Ricetta ispirata a un miracolo.

Alla memoria di O.B.

1939 – 1995

La ricetta dell’Okroška (Anton Čechov, «Il duello»)

cechov

«In una giornata d’estate molto calda il medico militare Samojlenko si agita in cucina. Sudato, discinto, urlante, si aggira fra i tavoli; e fra insalate, cetrioli, cipolle, pezzi di carne, uova, salse, erbe, e insomma fra gli innumerevoli ingredienti e condimenti che gli occorrono per preparare una minestra chiamata okroška.

Un po’ imbambolato, l’attendente gli sta dietro porgendogli questo e quello, e raccogliendo ordini: dammi l’olio, vai da Darja per i cetrioli, copri la crema. Corpulento, burbero e bruttarello, Samojlenko, scrive Čechov, “produceva su ogni nuovo arrivato una spiacevole impressione… ma, passati due o tre giorni dal primo incontro, il suo viso cominciava a sembrare straordinariamente buono, dolce e perfino bello”.

Samojlenko prepara il pranzo per i due pensionanti che ospita, lo zoologo Von Koren e il diacono Pobedov appena uscito dal seminario. Von Koren é arrivato nella cittadina sul mar Nero per studiare le meduse; Pobedov per prendere il posto del vecchio diacono ammalato.

Il pranzo comincia subito dopo l’annuncio dello stralunato attendente: é pronto

Il pranzo comincia subito dopo l’annuncio dello stralunato attendente: é pronto. Gustando l’okroška e poi i cefali lessi con la salsa, i tre parlano di Ivan Laevskij, un giovane impiegato giunto dal nord con l’amante Nadiezda, che si trascina fra scontentezze, pigrizie e irritabilità. Von Koren detesta la lamentosa irresolutezza di Laevskij.

Costui, più o meno nello stesso momento, sta sognando di lasciare Nadiezda, di fuggire a Mosca, di ritrovare abeti, betulle e “zuppa di cavoli, carne di montone con la kascia, storione, birra, in una parola, non la barbarie asiatica, ma la Russia, la vera Russia”.

Nella realtà, Laevskij siede a tavola con Nadiezda, maltrattandola per via della minestra cattiva e nascondendole la notizia della morte del marito (la donna è sposata) per paura di essere costretto al matrimonio. Per Nadiezda che è malata in tavola arriva il kissel con il latte.

Più avanti ci sarà un duello fra Laevskij e Von Koren

Più avanti ci sarà un duello fra Laevskij e Von Koren. Il pretesto (ed è proprio un pretesto): qualche leggerezza di Nadiezda, un po’ avvilita dai rimbrotti di Laevskij e un po’ intrappolata nel suo status di peccatrice. Il risultato: nulla di fatto. O forse no. Per Laevskij è un piccolo scossone e forse smetterà di somigliare a Oblomov.

 

Okroška, Russia 1853

Ingredienti. 300 grammi di carne lessata, 250 grammi di cetrioli freschi, 2 uova sode, 100 grammi di cipolline fresche, 150 grammi di panna acida, senape, sale, zucchero. Un litro e mezzo di kvas. Radicchio (facoltativo).

→ Tritare la carne, i cetrioli, le uova. Affettare le cipolline e cospargerle di sale perché buttino la loro acqua. Mescolare le cipolline con la panna acida e poi con la senape, il sale, lo zucchero. Aggiungere a questo amalgama il tritato di carne, uova e cetrioli; unire anche un litro e mezzo di kvas e, se si vuole, un po’ di radicchio tagliato a striscioline. Al momento di servire aggiungere ghiaccio e cipolline affettate. Per fare l’okroška si possono utilizzare tipi diversi di carne: manzo, vitello, lingua, agnello, volatili. E’ una minestra estiva.

→ Il kvas è una bevanda molto diffusa in Russia che si trova in commercio già preparata. Se si vuole fare in casa, occorrono: pane o biscotti di segale, lievito, zucchero. Per un litro d’acqua prendere 40-50 grammi di pane, 30-40 grammi di zucchero, 2 grammi di lievito. Mettere il pane ben asciugato in un recipiente e versarvi sopra l’acqua bollente. Coprire e lasciare lì per un paio d’ore mescolando ogni tanto. Scolare il mosto ottenuto, aggiungere lo zucchero e il lievito sciolto in acqua fredda. Mescolare e far riposare per 10-12 ore. Quando il kvas comincia a schiumare, filtrarlo con un panno e versarlo in bottiglie di vetro che contengano qualche chicco di uva passa. Aspettare 2-3 ore e poi mettere le bottiglie in frigo. Dopo due o tre giorni il kvas è pronto».

(Da: Oretta BongarzoniPranzi d’autore, Ed. Riuniti 1994, pp. 24-27. Da un po’ di tempo pubblico sul blog le ricette e le pagine tratte da un vecchio libro di mia madre. Chi vuol sapere perché lo sto facendopuò leggere qui.)

Questa è la penultima ricetta che pubblico. L’ultima uscirà a novembre.

Marmellata di lamponi e gelatina di lamponi (Lev Tolstoj, «Anna Karenina»)

Alicia Vikander - Kitty. Particolare da una foto di Laurie Sparham sul set del film Anna Karenina (2012)
Alicia Vikander – Kitty. Particolare da una foto di Laurie Sparham sul set del film Anna Karenina (2012)

«Per un secondo sentì che condivideva il sentimento di Agafija Michàilovna, e cioè la scontentezza perché si cuocevano i lamponi senz’acqua e in generale per l’influenza estranea scerbatskiana. Però sorrise e si avvicinò alla moglie».

Così Lévin, in Anna Karenina, percepisce che fra l’amore (quello maiuscolo: cioè, con tutte le risposte possibili) e sua moglie Kitty Scerbàtskaja lo scarto appare anche in forma di acqua nella marmellata.

Molti anni dopo, Viktor Sklovskij in Zoo o lettere non d’amore scrive che «si irritava Lévin…quando vedeva che in casa cuocevano la marmellata non secondo il suo metodo, ma secondo quello della famiglia di Kitty». Sklovskij è in Germania e aggiunge: «Gli usi di qui mi irritano!». In particolare non tollera l’abitudine tedesca della piega ai pantaloni: è come la marmellata di Kitty.

A Pokròvskoje, sulla terrazza della casa dei Lévin, sono riunite molte donne. Con Kitty, che aspetta un figlio, ci sono sua madre, sua sorella Dolly, l’amica Vàregnka; governanti, bambinaie. E Agàfija Michàilovna, che mandava avanti la casa di Lévin prima del matrimonio; cioè, prima dell’arrivo di Kitty.

Le donne chiacchierano, cuciono, sferruzzano; fanno le fasce per il nascituro. In un angolo, cuociono i lamponi, sorvegliati dai Agàfija Michàilovna che «doveva essere portata a persuadersi che anche senz’acqua la marmellata sarebbe riuscita bene». Accaldata e aggrondata, Agàfija fa dondolare le casseruole guardando i lamponi e «desiderando con tutta l’anima che si rapprendessero e non finissero di cuocere».

A sua volta, la madre di Kitty sorveglia Agafija. Come «principale consigliera nella cottura dei lamponi», sa, la principessa, di essere causa e bersaglio di quella collera. Fa finta di niente ma intanto non perde d’occhio il braciere e le casseruole. Dolly schiuma lo zucchero col cucchiaio: «Su, adesso mi pare che sia pronta… Continua ancora un poco Agàfija Michàilovna».

Naturalmente si parla anche della storia d’amore fra Anna Karenina e Vrònskij.

Fra loro, le signore conversano in francese, perché Agàfija non capisca. Naturalmente si parla anche della storia d’amore fra Anna Karenina e Vrònskij. Di ritorno dalla campagna, Lévin – che chiama la suocera principessa invece che maman come dovrebbe – si sente un poco un intruso. Poi chiede ad Aglàfija: «Va bene con il nuovo metodo?». Interviene Kitty: maman, dice, è entusiasta dei cibi sotto sale preparati da Aglàfija. E Aglàfija: «Non mi consolate, signora. Io, ecco, vi guardo con lui e sono allegra».

.

***

Marmellata di lamponi, Russia 1870

Ingredienti. Un chilo di lamponi, 800 grammi di zucchero.

→ Lavare i lamponi e scolarli bene. Metterli in una terrina con lo zucchero, mescolare e fare riposare per 12 ore.

Se il composto scorre a fatica, la marmellata è pronta.

→ Il giorno dopo, cuocere i lamponi nella casseruola, mescolando spesso. E’ molto importante che la marmellata raggiunga la cottura giusta. Per chi non ha molta esperienza, ecco alcuni metodi di valutazione della cottura. Versare un cucchiaio di marmellata su un piatto inclinato. Se il composto scorre a fatica, la marmellata è pronta. Oppure: versare un cucchiaio di marmellata in una tazza piena d’acqua; se va a fondo senza sciogliersi, vuol dire che è cotta. Infine: immergere un cucchiaio nella marmellata, sollevarlo rapidamente e in senso orizzontale; la marmellata è pronta se scivola giù in una sola grande goccia.

→ Invasarla ancora calda, chiudere ermeticamente e conservare al buio e al fresco.

.

***

Gelatina di lamponi, Russia 1870

Ingredienti. 500 grammi di succo di lamponi (7-800 grammi di lamponi), 375 grammi di zucchero, 100 grammi di acqua.

→ Far cuocere i lamponi a fuoco leggero, mescolando spesso, finché saranno divenuti poltiglia. Rovesciare il tutto su una tela di lino e lasciarla sospesa per 12 ore per raccogliere tutto il succo. Il giorno dopo, far cuocere l’acqua con lo zucchero, sempre mescolando spesso; quando lo sciroppo bolle, unire il succo di lampone e continuare la cottura per il tempo necessario.

→ La gelatina è pronta se, rovesciandone una goccia sul piatto, questa rimane alta e solida. Invasare e chiudere ermeticamente.

(Da: Oretta BongarzoniPranzi d’autore, Ed. Riuniti 1994, pp. 109-112. Da un po’ di tempo pubblico sul blog le ricette e le pagine tratte da un vecchio libro di mia madre. Chi vuol sapere perché lo sto facendopuò leggere qui.)

Tapioca al latte (Marguerite Duras «Una diga sul Pacifico»)

duras

E’ una sera di lampi e di nuvole che vengono dalla parte del mare. A tavola nella stanza un po’ cadente, Suzanne e Joseph divorano una cena inaspettatamente gustosa. Come sempre dopo una giornata di particolare cupezza o di particolari maltrattamenti nei confronti dei figli, la madre ha preparato un buon pasto.

«Aveva preparato l’intingolo attendendo che essi tornassero dalla montagna. Aveva dovuto andare nella dispensa, sturare una bottiglia di vino bianco e versarne religiosamente nell’intingolo… ella preparava una tapioca col latte condensato oppure delle frittelle di banana o magari un intingolo di fenicottero. Li teneva sempre in riserva per le brutte giornate, quei piaceri».

Al dito di Suzanne c’è ancora l’anello regalatole dal giovanotto che però lei ha respinto. In fondo, di questo la madre è contenta; e anche Joseph («Lei può avere chi vuole. Una volta non lo credevo ma adesso ne sono sicuro»).

I tre vivono in un luogo sull’Oceano Pacifico, nel Vietnam allora colonia francese. Vivono innanzitutto della pazzia della madre che tenta di strappare al Pacifico terra coltivabile; e poi di miseria, incertezza, nostalgia di metropoli illuminate e di abiti nuovi. Ma vivono anche di ineluttabilità che generano ossessioni e livori fangosi, spappolati come frutti tropicali troppo maturi.

Intorno, ci sono la foresta e i villaggi, dove i bambini piccoli mangiano il riso masticato dalle loro madri. I più grandi si arrampicano sui rami dei manghi e ne divorano i frutti.

«Morivano soprattutto del colera dato dai manghi acerbi (…) perché l’impazienza dei bambini affamati di fronte ai manghi acerbi è eterna. Altri annegavano nel rac. Altri ancora morivano d’insolazione e diventavano ciechi. Altri si riempivano degli stessi vermi dei cani randagi e morivano soffocati».

.

***

Tapioca al latte, Indocina 1930
Ingredienti
. Un cucchiaio di farina di tapioca per ogni porzione (si può mescolare anche con semola e sago che è una farina ricavata dal midollo di palma), 2 tuorli d’uovo, 2 bicchieri di latte per ogni porzione.
→ Far bollire il latte, versarvi lentamente la farina e far cuocere per circa un quarto d’ora. Se il potage è troppo denso si può aggiungere altro latte. A cottura ultimata, unire i tuorli d’uovo.

.

***

Frittelle di banana, Indocina 1930
Ingredienti. 4 banane, una tazza di farina, 2 uova, sale, mezzo cucchiaio di zenzero o di paprica, olio.
→ Tagliare a metà le banane nel senso della lunghezza. Immergerle per mezz’ora nelle uova precedentemente sbattute nel piatto. In un altro piatto, mettere la farina, il sale, lo zenzero (o la paprica). Scaldare l’olio in padella e friggere le banane dopo averle passate nella farina. La stessa ricetta si può utilizzare anche con gli ananas.

(Da: Oretta BongarzoniPranzi d’autore, Ed. Riuniti 1994, pp. 39-42. Da un po’ di tempo pubblico sul blog le ricette e le pagine tratte da un vecchio libro di mia madre. Chi vuol sapere perché lo sto facendopuò leggere qui.)