Cucinare il timballo di maccheroni de «Il Gattopardo»

Una sera, tra le tavole imbandite e i vassoi di Donnafugata, appare Angelica. È la prima volta e il principe e la principessa di Salina, con Tancredi, la guardano stupiti dalla sua bellezza. Il pasto si apre con l’ingresso di tre timballi di maccheroni.

«L’aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella, non erano che il preludio della sensazione di delizia che sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.»

TIMBALLO DI MACCHERONI, Italia 1860 Ingredienti (dodici porzioni) Sugo di carne senza pomodoro Finanziera di animelle Fegatini Creste Ovette Funghi secchi o freschi Polpettine Salsicce Prosciutto Tartufi 300 grammi di zucchero 7 tuorli d’uovo 450 grammi di farina Sale Cannella in polvere Mezzo litro di latte 150 grammi di burro 100 grammi di strutto 500 grammi di maccheroni Parmigiano grattugiato Uovo sbattuto Zucchero al velo

«Preparare in anticipo un abbondante sugo di carne senza pomodoro e sgrassarlo. Il ripieno si può arricchire a piacere. Preparare animelle, fegatini, creste, ovette, funghi, polpettine, salsicce a pezzetti, prosciutto; fare insaporire il tutto col burro e poi cuocere in casseruola con qualche cucchiaiata di sugo di carne. Spolverare con un po’ di tartufo. Preparare la crema pasticciera con tre cucchiai di zucchero, tre tuorli d’uovo, due cucchiai di farina, un pizzico di sale, un pizzico di cannella e mezzo litro di latte.

Fare la pasta frolla con 400 grammi di farina, 200 grammi di zucchero, 100 grammi di burro, 100 grammi di strutto, sale, cannella e quattro tuorli d’uovo. Impastare e far riposare. Bollire i maccheroni, dopo averli spezzettati, e condire con sugo di carne, burro, parmigiano; lasciarli freddare. Imburrare una teglia di 30 centimetri di diametro e ricoprire il fondo con un terzo della pasta frolla, stesa sottile. Disporre sulla pasta una parte dei maccheroni (lasciando libero un bordo di due dita), poi la finanziera ben distribuita, infine il resto dei maccheroni dando una forma di cupola. Versare su questa cupola la crema pasticciera facendola penetrare bene. Spianare un altro terzo di pasta frolla e ricoprire il pasticcio, dopo aver bagnato con uovo sbattuto il bordo libero sul fondo. Far combaciare bene i due dischi e con la pasta rimasta fare un cordone intorno e qualche eventuale decorazione. Dorare con l’uovo sbattuto la superficie del pasticcio, mettere in forno, far cuocere per tre quarti d’ora. All’uscita dal forno, inzuccherare abbondantemente. Si può servire caldo e freddo.»

(Oretta Bongarzoni, Pranzi d’autore, “Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Da Il Gattopardo”, pp. 115-17)