Omelette alle erbe («Sostiene Pereira»)

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Pereira, redattore della terza pagina di un piccolo giornale di Lisbona, mangia soprattutto frittate: quelle che gli cucina la portiera e quelle che ordina al Cafè Orquídea dove passa molto del suo tempo. Questo lui vorrebbe dire al dottor Cardoso, il medico della clinica talassoterapica di Parede che lo interroga sulla sua alimentazione. «Ma provò vergogna e rispose diversamente. Alimentazione variata, disse, pesce, carne, verdura, sono abbastanza parco nel cibo e mi nutro in maniera razionale. E la sua pinguedine quando ha cominciato a manifestarsi?, chiese il dottor Cardoso.»

La sera, a cena, Cardoso gli suggerisce di prendere pesce arrosto o bollito ma Pereira insiste per la sogliola alla mugnaia con carote al burro. D’accordo, concede il dottore, le prendo anch’io. Ed è gustando la sogliola e poi una macedonia di frutta che Cardoso espone a Pereira la sua teoria della confederazione delle anime e dell’Io che non è uno ma molteplice, con egemonie di volta in volta diverse. Invece al Cafè Orquídea di Lisbona, dove fra l’altro Pereira fissa gli appuntamenti a Monteiro Rossi e alla sua fidanzata Marta, il menú è obbligatorio. «Cosa vuole mangiare? Qui servono solo omelettes alle erbe aromatiche e insalate di pesce. Prenderei due omelettes alle erbe aromatiche, disse Monteiro Rossi, scusi se le sembro sfacciato, ma oggi ho saltato il pranzo. Pereira ordinò tre omelettes alle erbe aromatiche e poi disse: e ora mi racconti i suoi problemi.»

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OMELETTE ALLE ERBE, Portogallo 1938
Ingredienti
2 uova a porzione; sale; pepe; prezzemolo; cerfoglio; dragoncello; erba cipollina; burro.
Preparazione
Tritare finemente le erbe (complessivamente debbono essere un cucchiaio a porzione). Unire metà delle erbe alle uova sbattute nel piatto, insieme con sale e pepe, e cucinare l’omelette: far sfrigolare il burro in padella, gettarvi le uova sbattute, cuocere sollevando i bordi della frittata e facendo scivolare il liquido sotto. A fine cottura, inclinare la padella, facendo dunque scivolare l’omelette, e poi con un coltello, rapidamente, ripiegare la frittata verso il centro. Prendere l’altra metà della erbe, mescolarla con burro fuso e versarla sull’omelette già nel piatto.
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(Da Oretta BongarzoniPranzi d’autore, Editori Riuniti 1994). Da un po’ di tempo pubblico sul blog le ricette tratte da un vecchio libro di mia madre. Chi vuol sapere perché lo sto facendopuò leggere qui.)