Salame di spinaci (Elias Canetti, «La lingua salvata»)

È nella prima parte dell’autobiografia, quella dedicata all’infanzia trascorsa in Bulgaria, sulle rive del Danubio, che Elias Canetti ricorda le festività ebraiche, soprattutto Purim e Pessach, con i loro riti, la loro allegria, la loro austerità e i loro cibi stabiliti. Purim «era una festa che commemorava gioiosamente la liberazione degli ebrei da Hamàn, il malvagio persecutore […] I grandi si travestivano e uscivano, e dalla strada si udiva un gran vociare; in casa comparivano le maschere, io non sapevo chi fossero, era proprio come nelle fiabe».

La festa di Pessach (la Pasqua) è preceduta da giorni e giorni di grandi pulizie e preparativi. «Si veniva continuamente messi in disparte o mandati via, e anche in cucina, dove si preparavano cose interessantissime, si poteva tutt’al più gettare una rapida occhiata. La cosa che mi piaceva erano le uova scure, fatte bollire per intere giornate nel caffè». Poi la cena con le preghiere, il racconto dell’esodo dall’Egitto, le domande rivolte da più giovane della famiglia sul significato dei preparativi, «il pane non lievitato, le erbe amare e tutte le altre cose inconsuete che si trovano sulla tavola».
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SALAME DI SPINACI, Bulgaria 1910.
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Ingredienti
Pasta:
2 uova
200 grammi di farina
Ripieno:
un chilo di spinaci
150 grammi di burro
300 grammi di ricotta
100 grammi di formaggio grattugiato
mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata
sale, pepe

Preparare la pasta con le uova e la farina, disponendo la farina sul tavolo con uno spazio vuoto al centro. Mettere nel centro le uova, il sale, due cucchiai d’acqua. Lavorare l’impasto fino a ottenere una palla morbida e compatta. Avvolgere in un canovaccio e far riposare per mezz’ora. Poi spargere un po’ di farina sul tavolo, stendere la pasta formando un rettangolo.

Lavare e tagliare gli spinaci, farli rosolare nel burro, poi, abbassando il fuoco, farli cuocere per dieci minuti.

Schiacciare in una terrina la ricotta, aggiungere gli spinaci, il formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata; mescolare bene. Sistemare questo composto sulla pasta che poi deve essere arrotolata come un salame.

Avvolgere e legare in un tovagliolo di lino e far cuocere il salame in acqua bollente salata per circa venti minuti.

Slegare, aprire, tagliare a fette.

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(Da Oretta Bongarzoni, Pranzi d’autore, Editori Riuniti 1994, pp. 12-14).
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La lingua salvata è pubblicato in Italia da Adelphi.
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Da un po’ di tempo pubblico sul blog le ricette tratte da un vecchio libro di mia madre. Chi vuol sapere perché lo sto facendo, può leggere qui.