La ricetta dell’Okroška (Anton Čechov, «Il duello»)

cechov

«In una giornata d’estate molto calda il medico militare Samojlenko si agita in cucina. Sudato, discinto, urlante, si aggira fra i tavoli; e fra insalate, cetrioli, cipolle, pezzi di carne, uova, salse, erbe, e insomma fra gli innumerevoli ingredienti e condimenti che gli occorrono per preparare una minestra chiamata okroška.

Un po’ imbambolato, l’attendente gli sta dietro porgendogli questo e quello, e raccogliendo ordini: dammi l’olio, vai da Darja per i cetrioli, copri la crema. Corpulento, burbero e bruttarello, Samojlenko, scrive Čechov, “produceva su ogni nuovo arrivato una spiacevole impressione… ma, passati due o tre giorni dal primo incontro, il suo viso cominciava a sembrare straordinariamente buono, dolce e perfino bello”.

Samojlenko prepara il pranzo per i due pensionanti che ospita, lo zoologo Von Koren e il diacono Pobedov appena uscito dal seminario. Von Koren é arrivato nella cittadina sul mar Nero per studiare le meduse; Pobedov per prendere il posto del vecchio diacono ammalato.

Il pranzo comincia subito dopo l’annuncio dello stralunato attendente: é pronto

Il pranzo comincia subito dopo l’annuncio dello stralunato attendente: é pronto. Gustando l’okroška e poi i cefali lessi con la salsa, i tre parlano di Ivan Laevskij, un giovane impiegato giunto dal nord con l’amante Nadiezda, che si trascina fra scontentezze, pigrizie e irritabilità. Von Koren detesta la lamentosa irresolutezza di Laevskij.

Costui, più o meno nello stesso momento, sta sognando di lasciare Nadiezda, di fuggire a Mosca, di ritrovare abeti, betulle e “zuppa di cavoli, carne di montone con la kascia, storione, birra, in una parola, non la barbarie asiatica, ma la Russia, la vera Russia”.

Nella realtà, Laevskij siede a tavola con Nadiezda, maltrattandola per via della minestra cattiva e nascondendole la notizia della morte del marito (la donna è sposata) per paura di essere costretto al matrimonio. Per Nadiezda che è malata in tavola arriva il kissel con il latte.

Più avanti ci sarà un duello fra Laevskij e Von Koren

Più avanti ci sarà un duello fra Laevskij e Von Koren. Il pretesto (ed è proprio un pretesto): qualche leggerezza di Nadiezda, un po’ avvilita dai rimbrotti di Laevskij e un po’ intrappolata nel suo status di peccatrice. Il risultato: nulla di fatto. O forse no. Per Laevskij è un piccolo scossone e forse smetterà di somigliare a Oblomov.

 

Okroška, Russia 1853

Ingredienti. 300 grammi di carne lessata, 250 grammi di cetrioli freschi, 2 uova sode, 100 grammi di cipolline fresche, 150 grammi di panna acida, senape, sale, zucchero. Un litro e mezzo di kvas. Radicchio (facoltativo).

→ Tritare la carne, i cetrioli, le uova. Affettare le cipolline e cospargerle di sale perché buttino la loro acqua. Mescolare le cipolline con la panna acida e poi con la senape, il sale, lo zucchero. Aggiungere a questo amalgama il tritato di carne, uova e cetrioli; unire anche un litro e mezzo di kvas e, se si vuole, un po’ di radicchio tagliato a striscioline. Al momento di servire aggiungere ghiaccio e cipolline affettate. Per fare l’okroška si possono utilizzare tipi diversi di carne: manzo, vitello, lingua, agnello, volatili. E’ una minestra estiva.

→ Il kvas è una bevanda molto diffusa in Russia che si trova in commercio già preparata. Se si vuole fare in casa, occorrono: pane o biscotti di segale, lievito, zucchero. Per un litro d’acqua prendere 40-50 grammi di pane, 30-40 grammi di zucchero, 2 grammi di lievito. Mettere il pane ben asciugato in un recipiente e versarvi sopra l’acqua bollente. Coprire e lasciare lì per un paio d’ore mescolando ogni tanto. Scolare il mosto ottenuto, aggiungere lo zucchero e il lievito sciolto in acqua fredda. Mescolare e far riposare per 10-12 ore. Quando il kvas comincia a schiumare, filtrarlo con un panno e versarlo in bottiglie di vetro che contengano qualche chicco di uva passa. Aspettare 2-3 ore e poi mettere le bottiglie in frigo. Dopo due o tre giorni il kvas è pronto».

(Da: Oretta BongarzoniPranzi d’autore, Ed. Riuniti 1994, pp. 24-27. Da un po’ di tempo pubblico sul blog le ricette e le pagine tratte da un vecchio libro di mia madre. Chi vuol sapere perché lo sto facendopuò leggere qui.)

Questa è la penultima ricetta che pubblico. L’ultima uscirà a novembre.