La ricetta dell’Okroška (Anton Čechov, «Il duello»)

Pubblicato il 19 ottobre 201519 novembre 2022 Inviato su Leggere/ScrivereTag Anton Čechov, libri, Oretta Bongarzoni, Pranzi d'autore, ricette

«In una giornata d’estate molto calda il medico militare Samojlenko si agita in cucina. Sudato, discinto, urlante, si aggira fra i tavoli; e fra insalate, cetrioli, cipolle, pezzi di carne, uova, salse, erbe, e insomma fra gli innumerevoli ingredienti e condimenti che gli occorrono per preparare una minestra chiamata okroška.

Un po’ imbambolato, l’attendente gli sta dietro porgendogli questo e quello, e raccogliendo ordini: dammi l’olio, vai da Darja per i cetrioli, copri la crema. Corpulento, burbero e bruttarello, Samojlenko, scrive Čechov, “produceva su ogni nuovo arrivato una spiacevole impressione… ma, passati due o tre giorni dal primo incontro, il suo viso cominciava a sembrare straordinariamente buono, dolce e perfino bello”.

Samojlenko prepara il pranzo per i due pensionanti che ospita, lo zoologo Von Koren e il diacono Pobedov appena uscito dal seminario. Von Koren é arrivato nella cittadina sul mar Nero per studiare le meduse; Pobedov per prendere il posto del vecchio diacono ammalato.

Il pranzo comincia subito dopo l’annuncio dello stralunato attendente: é pronto. Gustando l’okroška e poi i cefali lessi con la salsa, i tre parlano di Ivan Laevskij, un giovane impiegato giunto dal nord con l’amante Nadiezda, che si trascina fra scontentezze, pigrizie e irritabilità. Von Koren detesta la lamentosa irresolutezza di Laevskij.

Costui, più o meno nello stesso momento, sta sognando di lasciare Nadiezda, di fuggire a Mosca, di ritrovare abeti, betulle e “zuppa di cavoli, carne di montone con la kascia, storione, birra, in una parola, non la barbarie asiatica, ma la Russia, la vera Russia”.

Nella realtà, Laevskij siede a tavola con Nadiezda, maltrattandola per via della minestra cattiva e nascondendole la notizia della morte del marito (la donna è sposata) per paura di essere costretto al matrimonio. Per Nadiezda che è malata in tavola arriva il kissel con il latte.

Più avanti ci sarà un duello fra Laevskij e Von Koren. Il pretesto (ed è proprio un pretesto): qualche leggerezza di Nadiezda, un po’ avvilita dai rimbrotti di Laevskij e un po’ intrappolata nel suo status di peccatrice. Il risultato: nulla di fatto. O forse no. Per Laevskij è un piccolo scossone e forse smetterà di somigliare a Oblomov.

AGGIORNAMENTO, 18/11/2022

Torna in libreria Pranzi d’autore, grazie a minimum fax. Una nuova edizione delle ricette letterarie di Oretta Bongarzoni. Di Pranzi d’autore ho scritto così tanto, su questo sito, che non riesco ad aggiungere altro. Sono felice di avere trovato un editore che lo riproponesse. Voglio solo festeggiare.

Okroška, Russia 1853

Ingredienti. 300 grammi di carne lessata, 250 grammi di cetrioli freschi, 2 uova sode, 100 grammi di cipolline fresche, 150 grammi di panna acida, senape, sale, zucchero. Un litro e mezzo di kvas. Radicchio (facoltativo).

→ Tritare la carne, i cetrioli, le uova. Affettare le cipolline e cospargerle di sale perché buttino la loro acqua. Mescolare le cipolline con la panna acida e poi con la senape, il sale, lo zucchero. Aggiungere a questo amalgama il tritato di carne, uova e cetrioli; unire anche un litro e mezzo di kvas e, se si vuole, un po’ di radicchio tagliato a striscioline. Al momento di servire aggiungere ghiaccio e cipolline affettate. Per fare l’okroška si possono utilizzare tipi diversi di carne: manzo, vitello, lingua, agnello, volatili. E’ una minestra estiva.

→ Il kvas è una bevanda molto diffusa in Russia che si trova in commercio già preparata. Se si vuole fare in casa, occorrono: pane o biscotti di segale, lievito, zucchero. Per un litro d’acqua prendere 40-50 grammi di pane, 30-40 grammi di zucchero, 2 grammi di lievito. Mettere il pane ben asciugato in un recipiente e versarvi sopra l’acqua bollente. Coprire e lasciare lì per un paio d’ore mescolando ogni tanto. Scolare il mosto ottenuto, aggiungere lo zucchero e il lievito sciolto in acqua fredda. Mescolare e far riposare per 10-12 ore. Quando il kvas comincia a schiumare, filtrarlo con un panno e versarlo in bottiglie di vetro che contengano qualche chicco di uva passa. Aspettare 2-3 ore e poi mettere le bottiglie in frigo. Dopo due o tre giorni il kvas è pronto».

(Da: Oretta Bongarzoni, Pranzi d’autore, Ed. Riuniti 1994, pp. 24-27. Da un po’ di tempo pubblico sul blog le ricette e le pagine tratte da un vecchio libro di mia madre. Chi vuol sapere perché lo sto facendo, può leggere qui.)

Questa è la penultima ricetta che pubblico. L’ultima uscirà a novembre.

Marmellata di lamponi e gelatina di lamponi (Lev Tolstoj, «Anna Karenina»)

Pubblicato il 19 settembre 201519 novembre 2022 Inviato su Leggere/ScrivereTag Anna Karenina, letteratura, Lev Tolstoj, Oretta Bongarzoni, Pranzi d'autore, ricette, Viktor Šklovskij, Zoo o Lettere non d'amore

«Per un secondo sentì che condivideva il sentimento di Agafija Michàilovna, e cioè la scontentezza perché si cuocevano i lamponi senz’acqua e in generale per l’influenza estranea scerbatskiana. Però sorrise e si avvicinò alla moglie».

Così Lévin, in Anna Karenina, percepisce che fra l’amore (quello maiuscolo: cioè, con tutte le risposte possibili) e sua moglie Kitty Scerbàtskaja lo scarto appare anche in forma di acqua nella marmellata.

Molti anni dopo, Viktor Sklovskij in Zoo o lettere non d’amore scrive che «si irritava Lévin…quando vedeva che in casa cuocevano la marmellata non secondo il suo metodo, ma secondo quello della famiglia di Kitty». Sklovskij è in Germania e aggiunge: «Gli usi di qui mi irritano!». In particolare non tollera l’abitudine tedesca della piega ai pantaloni: è come la marmellata di Kitty.

A Pokròvskoje, sulla terrazza della casa dei Lévin, sono riunite molte donne. Con Kitty, che aspetta un figlio, ci sono sua madre, sua sorella Dolly, l’amica Vàregnka; governanti, bambinaie. E Agàfija Michàilovna, che mandava avanti la casa di Lévin prima del matrimonio; cioè, prima dell’arrivo di Kitty.

Alicia Vikander - Kitty. Particolare da una foto di Laurie Sparham sul set del film Anna Karenina (2012) — Alicia Vikander – Kitty. Particolare da una foto di Laurie Sparham sul set del film Anna Karenina (2012)

Le donne chiacchierano, cuciono, sferruzzano; fanno le fasce per il nascituro. In un angolo, cuociono i lamponi, sorvegliati dai Agàfija Michàilovna che «doveva essere portata a persuadersi che anche senz’acqua la marmellata sarebbe riuscita bene». Accaldata e aggrondata, Agàfija fa dondolare le casseruole guardando i lamponi e «desiderando con tutta l’anima che si rapprendessero e non finissero di cuocere».

A sua volta, la madre di Kitty sorveglia Agafija. Come «principale consigliera nella cottura dei lamponi», sa, la principessa, di essere causa e bersaglio di quella collera. Fa finta di niente ma intanto non perde d’occhio il braciere e le casseruole. Dolly schiuma lo zucchero col cucchiaio: «Su, adesso mi pare che sia pronta… Continua ancora un poco Agàfija Michàilovna».

Fra loro, le signore conversano in francese, perché Agàfija non capisca. Naturalmente si parla anche della storia d’amore fra Anna Karenina e Vrònskij. Di ritorno dalla campagna, Lévin – che chiama la suocera principessa invece che maman come dovrebbe – si sente un poco un intruso. Poi chiede ad Aglàfija: «Va bene con il nuovo metodo?». Interviene Kitty: maman, dice, è entusiasta dei cibi sotto sale preparati da Aglàfija. E Aglàfija: «Non mi consolate, signora. Io, ecco, vi guardo con lui e sono allegra».

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Marmellata di lamponi, Russia 1870

Ingredienti. Un chilo di lamponi, 800 grammi di zucchero.

→ Lavare i lamponi e scolarli bene. Metterli in una terrina con lo zucchero, mescolare e fare riposare per 12 ore.

→ Il giorno dopo, cuocere i lamponi nella casseruola, mescolando spesso. E’ molto importante che la marmellata raggiunga la cottura giusta. Per chi non ha molta esperienza, ecco alcuni metodi di valutazione della cottura. Versare un cucchiaio di marmellata su un piatto inclinato. Se il composto scorre a fatica, la marmellata è pronta. Oppure: versare un cucchiaio di marmellata in una tazza piena d’acqua; se va a fondo senza sciogliersi, vuol dire che è cotta. Infine: immergere un cucchiaio nella marmellata, sollevarlo rapidamente e in senso orizzontale; la marmellata è pronta se scivola giù in una sola grande goccia.

→ Invasarla ancora calda, chiudere ermeticamente e conservare al buio e al fresco.

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Gelatina di lamponi, Russia 1870

Ingredienti. 500 grammi di succo di lamponi (7-800 grammi di lamponi), 375 grammi di zucchero, 100 grammi di acqua.

→ Far cuocere i lamponi a fuoco leggero, mescolando spesso, finché saranno divenuti poltiglia. Rovesciare il tutto su una tela di lino e lasciarla sospesa per 12 ore per raccogliere tutto il succo. Il giorno dopo, far cuocere l’acqua con lo zucchero, sempre mescolando spesso; quando lo sciroppo bolle, unire il succo di lampone e continuare la cottura per il tempo necessario.

→ La gelatina è pronta se, rovesciandone una goccia sul piatto, questa rimane alta e solida. Invasare e chiudere ermeticamente.

(Da: Oretta Bongarzoni, Pranzi d’autore, Ed. Riuniti 1994, pp. 109-112. Da un po’ di tempo pubblico sul blog le ricette e le pagine tratte da un vecchio libro di mia madre. Chi vuol sapere perché lo sto facendo, può leggere qui.)

AGGIORNAMENTO, 18/11/2022

Tapioca al latte (Marguerite Duras «Una diga sul Pacifico»)

Pubblicato il 17 agosto 201519 novembre 2022 Inviato su Leggere/ScrivereTag letteratura, libri, Marguerite Duras, Oretta Bongarzoni, Pranzi d'autore, ricette

E’ una sera di lampi e di nuvole che vengono dalla parte del mare. A tavola nella stanza un po’ cadente, Suzanne e Joseph divorano una cena inaspettatamente gustosa. Come sempre dopo una giornata di particolare cupezza o di particolari maltrattamenti nei confronti dei figli, la madre ha preparato un buon pasto.

«Aveva preparato l’intingolo attendendo che essi tornassero dalla montagna. Aveva dovuto andare nella dispensa, sturare una bottiglia di vino bianco e versarne religiosamente nell’intingolo… ella preparava una tapioca col latte condensato oppure delle frittelle di banana o magari un intingolo di fenicottero. Li teneva sempre in riserva per le brutte giornate, quei piaceri».

Al dito di Suzanne c’è ancora l’anello regalatole dal giovanotto che però lei ha respinto. In fondo, di questo la madre è contenta; e anche Joseph («Lei può avere chi vuole. Una volta non lo credevo ma adesso ne sono sicuro»).

I tre vivono in un luogo sull’Oceano Pacifico, nel Vietnam allora colonia francese. Vivono innanzitutto della pazzia della madre che tenta di strappare al Pacifico terra coltivabile; e poi di miseria, incertezza, nostalgia di metropoli illuminate e di abiti nuovi. Ma vivono anche di ineluttabilità che generano ossessioni e livori fangosi, spappolati come frutti tropicali troppo maturi.

Intorno, ci sono la foresta e i villaggi, dove i bambini piccoli mangiano il riso masticato dalle loro madri. I più grandi si arrampicano sui rami dei manghi e ne divorano i frutti.

«Morivano soprattutto del colera dato dai manghi acerbi (…) perché l’impazienza dei bambini affamati di fronte ai manghi acerbi è eterna. Altri annegavano nel rac. Altri ancora morivano d’insolazione e diventavano ciechi. Altri si riempivano degli stessi vermi dei cani randagi e morivano soffocati».

AGGIORNAMENTO, 18/11/2022

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Tapioca al latte, Indocina 1930

Ingredienti. Un cucchiaio di farina di tapioca per ogni porzione (si può mescolare anche con semola e sago che è una farina ricavata dal midollo di palma), 2 tuorli d’uovo, 2 bicchieri di latte per ogni porzione.
→ Far bollire il latte, versarvi lentamente la farina e far cuocere per circa un quarto d’ora. Se il potage è troppo denso si può aggiungere altro latte. A cottura ultimata, unire i tuorli d’uovo.

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Frittelle di banana, Indocina 1930

Ingredienti. 4 banane, una tazza di farina, 2 uova, sale, mezzo cucchiaio di zenzero o di paprica, olio.
→ Tagliare a metà le banane nel senso della lunghezza. Immergerle per mezz’ora nelle uova precedentemente sbattute nel piatto. In un altro piatto, mettere la farina, il sale, lo zenzero (o la paprica). Scaldare l’olio in padella e friggere le banane dopo averle passate nella farina. La stessa ricetta si può utilizzare anche con gli ananas.

(Da: Oretta Bongarzoni, Pranzi d’autore, Ed. Riuniti 1994, pp. 39-42. Da un po’ di tempo pubblico sul blog le ricette e le pagine tratte da un vecchio libro di mia madre. Chi vuol sapere perché lo sto facendo, può leggere qui.)

Insalata di mele e sedano (Raymond Carver «Cattedrale»)

Pubblicato il 17 luglio 201519 novembre 2022 Inviato su Leggere/ScrivereTag letteratura, libri, Oretta Bongarzoni, Pranzi d'autore, Raymond Carver, ricette

«Alzò un coperchio e tolse una pentola dai fornelli. Versò del sugo rosso in una scodella e la mise in tavola. Tolse i coperchi dalle altre pentole e controllò che tutto fosse a puntino. In tavola c’erano prosciutto al forno, patate dolci, purè di patate, fagiolini, pannocchie, insalata. Il pane di Fran faceva bella mostra di sé accanto al prosciutto».

A tavola si bevono acqua e latte. Prima di cominciare a mangiare, Bud china la testa e mormora una preghiera.

Fran a Jack sono a cena a casa di Bud e di Olla. Jack e Bud sono colleghi d’ufficio. Prima d’ora le due donne non si sono mai viste.
Fran ha portato del pane fatto da lei. I cibi e la tavola sono solidi, invitanti, gustosi. Perfino nostalgici se confrontati con tutto il resto, con ciò che appunto esiste e si trova al di fuori di quella tavola.

Sul televisore, accanto al vasetto di fiori, c’è il calco di gesso dei denti di Olla prima che fossero raddrizzati. In giardino razzola un pavone che si chiama Joey; ogni tanto emette urla stridule, poi colpisce i vetri delle finestre, infine entra in casa. Olla spiega: ha sempre desiderato avere un pavone, fin da quando era piccola e aveva ritagliato la foto di un pavone da una rivista.

Nella stanza accanto il bebè si è svegliato, lo si sente frignare. Olla si alza e va a prenderlo. «Era il bebè più brutto che avessi mai visto, nessuno escluso. Così brutto che non riuscivo a dir niente. Non c’era parola che volesse venirmi fuori».

«Quella serata in casa di Bud e di Olla fu speciale. Lo capii che era speciale… Seduto lì a tavola chiusi per un istante gli occhi e mi concentrai. Quel che desiderai fu di non dimenticare mai, di mai lasciar perdere quella serata… “A cosa stai pensando, Jack?”, mi chiese Bud. “Così, a una cosa”, risposi. E gli sorrisi».

Al commiato Olla regala a Fran qualche penna del pavone. Penne è anche il titolo del racconto.
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Insalata di mele e sedano, Stati Uniti 1990

Ingredienti. Un gambo di sedano, 2 mele renette, un limone, 2 cucchiai di maionese, una tazzina di panna, qualche noce tritata, sale, insalata verde.
→ Sbucciare e tagliare a fettine le mele, grattugiare il sedano, mettere tutto in un’insalatiera e coprire con il succo di limone. Mescolare la maionese con la panna e il sale e versare sull’insalata. Guarnire con insalata verde e con le noci tritate.
→ Servire subito.

(Da: Oretta Bongarzoni, Pranzi d’autore, Ed. Riuniti 1994, pp. 18-22. Da un po’ di tempo pubblico sul blog le ricette e le pagine tratte da un vecchio libro di mia madre. Chi vuol sapere perché lo sto facendo, può leggere qui.)