Marmellata di lamponi e gelatina di lamponi (Lev Tolstoj, «Anna Karenina»)

Alicia Vikander - Kitty. Particolare da una foto di Laurie Sparham sul set del film Anna Karenina (2012)
Alicia Vikander – Kitty. Particolare da una foto di Laurie Sparham sul set del film Anna Karenina (2012)

«Per un secondo sentì che condivideva il sentimento di Agafija Michàilovna, e cioè la scontentezza perché si cuocevano i lamponi senz’acqua e in generale per l’influenza estranea scerbatskiana. Però sorrise e si avvicinò alla moglie».

Così Lévin, in Anna Karenina, percepisce che fra l’amore (quello maiuscolo: cioè, con tutte le risposte possibili) e sua moglie Kitty Scerbàtskaja lo scarto appare anche in forma di acqua nella marmellata.

Molti anni dopo, Viktor Sklovskij in Zoo o lettere non d’amore scrive che «si irritava Lévin…quando vedeva che in casa cuocevano la marmellata non secondo il suo metodo, ma secondo quello della famiglia di Kitty». Sklovskij è in Germania e aggiunge: «Gli usi di qui mi irritano!». In particolare non tollera l’abitudine tedesca della piega ai pantaloni: è come la marmellata di Kitty.

A Pokròvskoje, sulla terrazza della casa dei Lévin, sono riunite molte donne. Con Kitty, che aspetta un figlio, ci sono sua madre, sua sorella Dolly, l’amica Vàregnka; governanti, bambinaie. E Agàfija Michàilovna, che mandava avanti la casa di Lévin prima del matrimonio; cioè, prima dell’arrivo di Kitty.

Le donne chiacchierano, cuciono, sferruzzano; fanno le fasce per il nascituro. In un angolo, cuociono i lamponi, sorvegliati dai Agàfija Michàilovna che «doveva essere portata a persuadersi che anche senz’acqua la marmellata sarebbe riuscita bene». Accaldata e aggrondata, Agàfija fa dondolare le casseruole guardando i lamponi e «desiderando con tutta l’anima che si rapprendessero e non finissero di cuocere».

A sua volta, la madre di Kitty sorveglia Agafija. Come «principale consigliera nella cottura dei lamponi», sa, la principessa, di essere causa e bersaglio di quella collera. Fa finta di niente ma intanto non perde d’occhio il braciere e le casseruole. Dolly schiuma lo zucchero col cucchiaio: «Su, adesso mi pare che sia pronta… Continua ancora un poco Agàfija Michàilovna».

Naturalmente si parla anche della storia d’amore fra Anna Karenina e Vrònskij.

Fra loro, le signore conversano in francese, perché Agàfija non capisca. Naturalmente si parla anche della storia d’amore fra Anna Karenina e Vrònskij. Di ritorno dalla campagna, Lévin – che chiama la suocera principessa invece che maman come dovrebbe – si sente un poco un intruso. Poi chiede ad Aglàfija: «Va bene con il nuovo metodo?». Interviene Kitty: maman, dice, è entusiasta dei cibi sotto sale preparati da Aglàfija. E Aglàfija: «Non mi consolate, signora. Io, ecco, vi guardo con lui e sono allegra».

.

***

Marmellata di lamponi, Russia 1870

Ingredienti. Un chilo di lamponi, 800 grammi di zucchero.

→ Lavare i lamponi e scolarli bene. Metterli in una terrina con lo zucchero, mescolare e fare riposare per 12 ore.

Se il composto scorre a fatica, la marmellata è pronta.

→ Il giorno dopo, cuocere i lamponi nella casseruola, mescolando spesso. E’ molto importante che la marmellata raggiunga la cottura giusta. Per chi non ha molta esperienza, ecco alcuni metodi di valutazione della cottura. Versare un cucchiaio di marmellata su un piatto inclinato. Se il composto scorre a fatica, la marmellata è pronta. Oppure: versare un cucchiaio di marmellata in una tazza piena d’acqua; se va a fondo senza sciogliersi, vuol dire che è cotta. Infine: immergere un cucchiaio nella marmellata, sollevarlo rapidamente e in senso orizzontale; la marmellata è pronta se scivola giù in una sola grande goccia.

→ Invasarla ancora calda, chiudere ermeticamente e conservare al buio e al fresco.

.

***

Gelatina di lamponi, Russia 1870

Ingredienti. 500 grammi di succo di lamponi (7-800 grammi di lamponi), 375 grammi di zucchero, 100 grammi di acqua.

→ Far cuocere i lamponi a fuoco leggero, mescolando spesso, finché saranno divenuti poltiglia. Rovesciare il tutto su una tela di lino e lasciarla sospesa per 12 ore per raccogliere tutto il succo. Il giorno dopo, far cuocere l’acqua con lo zucchero, sempre mescolando spesso; quando lo sciroppo bolle, unire il succo di lampone e continuare la cottura per il tempo necessario.

→ La gelatina è pronta se, rovesciandone una goccia sul piatto, questa rimane alta e solida. Invasare e chiudere ermeticamente.

(Da: Oretta BongarzoniPranzi d’autore, Ed. Riuniti 1994, pp. 109-112. Da un po’ di tempo pubblico sul blog le ricette e le pagine tratte da un vecchio libro di mia madre. Chi vuol sapere perché lo sto facendopuò leggere qui.)