“Sulle coste del Bigouden incontri il gabbiano permutante. Cacciatore di granchi, li pinza e stana col becco dal sedimento degli scogli. Li assedia dove finisce la terra, dove inizia il mare. Non li mangia, però. Raccoglie i crostacei in una rete di corda salata e poi, spiccato il volo verso il porto bretone più vicino, offre il bottino a una pescheria amica per un baratto con code di rospo o tranci di merluzzo, che preferisce.
Se ti capita, assaggia i granchi colti dal gabbiano permutante. Sono rari, prelibati. Non sono paguri qualsiasi. Un tempo erano uomini, infatti. Dentro le chele e sotto al carapace il granchio del Bigouden copre la carne del giacobino, antico rivoluzionario ma nella nuova epoca reduce in altra forma vivente tra la sabbia, il mare e le rocce, al riparo di una civiltà che odia, rintanato nel guscio, ipnotizzato dalla marea, solleticato dalle alghe, ormai indifferente alla fratellanza, alla libertà, all'eguaglianza, incantato dall'eco della grotta, impaurito dal bambino dalla madre e dal gioco, dalla corsa del cane, dagli spruzzi del cavallo coi suoi zoccoli, dal pescatore con l'esca la fiocina e il sacco.
Il granchio giacobino, che s'è nascosto sotto lo scoglio, un tempo complottava e metteva il mondo sottosopra con l'astuzia e l'intelligenza e il fanatismo. Ma oggi è la creatura imbelle. Che non sfugge. Al gabbiano permutante. Che la scova, pinza, trasvola e baratta. Non c'è più astuzia nel rivoluzionario sconfitto che, per sopravvivere, s'è fatto granchio. Ma tu, quando lo assaggerai, sarai felice. Proverai il sapore fresco dell'oceano e, al contrario, il gusto stagionato di una tradizione politica vinta e appetitosa. C'è di che saziare il più esigente dei gourmand”.
Ambroise de Maupassant, Segreti e meraviglie della Bretagna.
D.O. 